Кожен початківець кухар зіткнувся з невдачею в приготуванні м'яса. М'ясо виявилося жорстким, але смачним або навпаки втратило свій смак і корисні властивості. Готувати смачно, правильно обсмажувати м'ясо, тільки на перший погляд здається простою справою. На практиці виходить, що потрібно знати масу секретів, щоб зробити м'ясо соковитим і ніжним.
У цій статті зібрані найважливіші поради для початківців кухарів, щодо приготування м'яса. Застосовуючи їх на практиці, можна не тільки приготувати смачне м'ясо, але і зберегти його корисні властивості.
1. Розморожувати м'ясо необхідно при кімнатній температурі. У жодному випадку, не використовуйте мікрохвильову піч для розморожування та інші методи використанням теплової енергії. Якщо м'ясо розморозити неправильно воно стане жорстким і не смачним. У крайньому випадку, можна помістити шматок м'яса в холодну воду для більш швидкого розморожування.
2. М'ясо необхідно нарізати поперек волокон, для того, щоб під час приготування воно не деформувалося та було соковитим.
3. Найбільш ефективним способом зробити м'ясо більш ніжним і соковитим є використання маринадів. Перед обсмаженням необхідно протягом 1-1,5 години потримати м'ясо в маринаді. Існують досить універсальні продукти, які впораються з жорсткістю будь-якого м'яса. Для маринаду найбільше підійдуть гірчиця, рослинна олія, дрібні шматочки лимону, імбир. Цей метод підходить для середньо-жорсткого м'яса.
4. Щоб зробити смачне відварене м'ясо, його занурюють в киплячу воду і варять на помірному вогні при постійному невеликому кипінні. Щоб поліпшити смак відвареного м’яса, до бульйону додають трохи лимонного соку, а також за 30 хвилин до готовності додають овочі, а за 10 – лавровий лист.
5. Відварене м'ясо зберігають в холодильнику в невеликій кількості бульйону для збереження соковитості.
6. Щоб тушковане м'ясо було більш соковитим, перед початком тушкування його необхідно обсмажити, а вже потім додати стакан гарячої води. У процесі приготування вода поступово випаровується, тому її потрібно постійно підливати, але тільки гарячу кип'ячену воду. Якщо додати холодну воду, м'ясо стане жорстким.
7. Для приготування стейків пательню необхідно розігріти на сильному вогні, і при такому ж нагріві обсмажити, попередньо просушене паперовим рушником, м'ясо до необхідної золотистої шкірочки, а потім зменшити нагрів до середнього і досмажувати до готовності. Таким чином м’ясні соки закупорюються, а стейк вийде смачний та соковитий.
8. При смаженні м'ясо не потрібно часто перевертати, спочатку обсмажують одну сторону до напівготовності, а потім перевертають на іншу і обсмажують до готовності. Під час обсмаженя не можна накривати сковорідку кришкою, щоб воно не стало тушкованим.
9. Для того, щоб м'ясо не втратило свій смак і соковитість, сіль до м'яса бажано додавати перед приготуванням або за 30 хвилин до готовності. М'ясо, яке смажать на решетці, необхідно посипати сілью та перцем в самому кінці смаження, або негайно після зняття з решітки. Необхідність виконання цього правила обумовлена тим, що сіль робить сире м'ясо вологим, а перець, згораючи, втрачає аромат та надає м’ясу гіркоту.
10. Щоб перевірити готовність м'яса, необхідно зробіть розріз або прокол гострим предметом на ньому. Якщо виділяється білий прозорий сік, то м'ясо готове. Якщо червоний, то воно ще сире.
11. М'ясо на пательні необхідно перевертати лопаткою, а не виделкою, щоб не витікав смачний сік через проколи.
12. У випадку, якщо м'ясо після смаження сухе та пересмажене, то його можна врятувати. Для цього необхідно пересмажений шматок мяса потримати над киплячою водою – на пару. Це допоможе врятувати ситуацію і надати м’ясу соковитості.
13. Під час запікання м'ясо необхідно поливати соком, який виділяється з нього або жиром. Також, необхідно підливати трошки води на деко, щоб не пригорав м’ясний сік.
14. Для того, щоб запечене м'ясо не було надто сухим, необхідно поставити в духовій шафі горнятко з водою. Також для більшої соковитості і м’якості м'ясо можна змастити сметаною або готовою гірчицею.
15. Готове смажене або запечене м'ясо необхідно витримати перед подаванням на протязі 10-15 хвилин у фользі або в вимкненій духовій шафі. Тоді м’ясний сік рівномірно розподілиться по ньому і стане більш ароматним і смачним.
16. Перед подаванням м'ясо можна фламбувати, для цього облийте його невеликою кількістю коньяку та підпаліть. Завдяки цьому у м’яса з’явиться пікантний смак та аромат.
17. Щоб м'ясо в паніровці мало гарний зовнішній вигляд і було смачним і соковитим, необхідно одразу після панірування смажити його, інакше паніровка обмокне і при смаженні відпаде.
18. Готове м'ясо краще зберігати в холодильнику в фользі.
За допомогою цих простих, але дуже важливих порад, ви завжди зможете приготувати смачне та соковите м'ясо.
