Узбецький плов з бессарабськими спеціями

Плов — страва зовсім не проста. Хоч вона й здається буденною, правильний плов таким точно не є. Я, наприклад, щоб приготувати плов, готувався тиждень. І зараз коротко про це розповім — як вибирав рис, яке м'ясо використовував, а головне — з якими спеціями готував.


Перше — рис. Є кілька сортів рису, які відмінно підходять для плову. Так, наприклад, якщо хочеться отримати розсипчастий, не дуже щільний плов — використовуйте сорт басматі. Якщо вам більше подобається витончений аромат, використовуйте рис сорту жасмин. Ну а якщо ви вирішили приготувати «правильний», за всіма канонами плов — поставте метою і знайдіть рис девзіра або девзіре. Готувати з ним складніше, але воно однозначно того варте. У готовій страві цей рис одночасно і щільний і м'який, і начебто розсипчастий, а тримає форму. До речі, девзіра — це не зовсім сорт, це загальна назва слабошліфованих сортів рису родом із Середньої Азії. І саме з ними прийнято готувати той самий, узбецький плов. Принаймні, так мені розповіли узбеки на ринку, де я вибирав рис. Та й книги та відео про плов Сталіка Ханкішиєва показали багато нюансів приготування, які я часто використовую.

Друге — яке м'ясо використовувати. Однозначно за можливості жирніше. Наприклад, баранчика. Я вибрав шматочок локального, однорічного, бессарабського баранчика, причому частини взяв жилуватіші — гомілка, м'якоть грудинки і хвіст. Саме вони, на мій смак, ідеальні для тушкування і тривалого приготування.

Третє, і не менш важливе — які спеції використовувати. З традиційних невід'ємними атрибутами плову для мене завжди є зіра, барбарис і гострий перець. А ось для того, щоб надати плову місцевий, бессарабський колорит, я на цей раз вирішив використовувати чубріцу і болгарську м'яту. Скажу відверто — плов вийшов просто чудового аромату і смаку.

Далі — рецепт узбецького плову з бессарабськими спеціями.

Інгредієнти:

1 кг рису девзіра
2 кг м'якоті жирної баранини
1 кг ріпчастої цибулі
1 кг моркви
кілька головок часнику
1 склянка олії для смаження
1-2 стручки гострого перцю
1 чайна ложка зіри
1 столова ложка барбарису
1 чайна ложка куркуми
1 чайна ложка сумаху
1 столова ложка бессарабської чубріци
½ столових ложки болгарської м'яти гюзум

Крок 1

Готуємо всі інгредієнти. М'ясо нарізати досить великими шматками — приблизно 3-5 см. Цибуля — соломкою товщиною 5 мм, а морква — великою соломкою, приблизно 8-10 мм товщини і 4-6 см довжини. В ідеалі варто взяти два сорти моркви — жовту і помаранчеву, але жовту у нас поки складно дістати.

До речі, казан. Я використовую для плову широкий, узбецький, як у нас називають. І бажано, щоб він був чавунний. У ньому необхідно спочатку просмажити олію — щоб вона задиміла, а тільки потім обсмажити м'ясо до золотисто-коричневої скоринки. Тому важливо використовувати якісну, хорошу олію. Я часто додаю смалець, а в Середній Азії багато хто готує плов на бавовняному маслі.

Крок 2

Після того, як м'ясо обсмажене, його необхідно витягти з казана і почати обсмажувати цибулю і моркву. Тільки після цього я повертаю м'ясо до овочів, додаю спеції і заливаю водою. Тепер можна посолити воду і накрити кришкою, зменшивши вогонь. Приблизно через хвилин 40-45 кипіння, залежно від якості і віку тварини, м'ясо повинно стати м'яким, а рідина — максимально смачною і ароматною. Саме ця рідина і формує смак плову. А називається вона просто — зірвак.

Крок 3

Поки готується зірвак, необхідно підготувати рис. Якщо девзіра справжній, то приготування плову слід почати саме з підготовки рису. Його потрібно ретельно промивати, кілька разів змінюючи воду. А після цього замочити мінімум на годинку, причому в підсоленій воді.

Крок 4

Відправляємо наш рис у зірвак. Додаємо головки часнику, за бажання — гострий перець. Зменшуємо вогонь до мінімум і, накривши кришкою, варимо. До неповної готовності, приблизно хвилин 15. Важливо готувати під кришкою, не перемішувати плов у процесі приготування і тримати мінімальний вогонь. І так, головне питання — скільки повинно бути рідини, а скільки рису? Я використовую золоте правило, якого мене навчили: рідина повинна покривати рис на 2 пальці. Можливо, це не зовсім вірно з точки зору точності і технології, але я так готую.

Крок 5

Укутування плову. Так, це я ще з дитинства пам'ятаю — традицію готовий плов потрібно укутати або пледом, або кухонними рушниками, і дати йому хвилин 15-20 відпочити, доготуватися, просочитися. І тільки після цього можна подавати до столу.