Відверто кажучи, цей венеційський спосіб приготування ніжної телячої печінки мені показав мій італійський товариш. Я запам’ятав смак цибулі, обсмаженої з бальзамічним оцтом і шавлією. І вирішив повторити рецепт, от тільки використовуючи місцеві продукти. І вийшло не гірше, а навіть у чомусь і краще за оригінал.
Суть цього рецепта така — молоду телячу печінку не можна зіпсувати, її потрібно зберегти м’якою та ніжною. А ось ріпчасту цибулю потрібно, навпаки, довго томити у вершковому маслі і насамкінець, змішавши з бальзамічним оцтом, перетворити на таке кисло-солодке варення. Разом із ніжною печінкою це дуже смачно. Я б сказав, шедеврально смачно. Головне — дотримуватися рецепту й уважно ставитися до нюансів.
Щодо того, чому рецепт раптом із венеційського перетворився на бессарабський — як уже згадував, я використовував місцеві продукти. Витриманий бальзамічний оцет і вершкове масло вітчизняних виробників, а телячу печінку купив раннього недільного ранку на Новому Ринку в Одесі. Шавлію в рецепті я замінив на болгарську чубрицю, тобто чабер (savory), що визнав за яскравіший і локальніший варіант. Тим більше, що цю чубрицю я привіз із села Чийший, що під Болградом.
Інгредієнти:
Інгредієнти:
600 г молодої яловичої або телячої печінки
600 г очищеної ріпчастої цибулі
80 г вершкового масла
30 г рослинного масла
80 мл бальзамічного оцту
2−3 ст ложки пшеничного борошна
1 столова ложка бренді або домашньої чачі
1 чайна ложка спеції чубриця
сіль, перець за смаком
Крок 1Почнемо готувати страву з обсмажування цибулі. Нарізка — соломка товщиною 2−3 мм. Необхідно взяти широку сковороду або казанчик, бажано не менше 28 см діаметром, і нагріти з маслом. Ви, напевно, помітили, що масла в рецепті вказано два види, та ще й у доволі великій кількості. Так і є. Цибуля, яку повільно готують у великій кількості вершкового масла, перетворюється на гастрономічне диво, повірте мені. Періодично помішуючи, ви повинні отримати золотисту цибулю, а для цього за середнього вогню знадобиться близько 20−25 хвилин. Порада шефа: ледь-ледь присоліть цибулю, тоді вона буде швидше готуватися. До речі, чубрицю потрібно додавати тоді, коли цибуля почне міняти колір — приблизно через 15 хвилин після початку приготування.
Крок 2Поки цибуля в процесі, можна підготувати печінку. Для цього слід зняти зовнішню плівку й нарізати скибочками завтовшки близько 5−7 мм. Якщо всередині є жили та протоки — їх слід видаляти. Порада шефа — якщо нарізати печінку соломкою, то можливі внутрішні жили не будуть такими відчутними. Коли печінку нарізано, її слід замаринувати з невеликою кількістю алкоголю, я обираю або місцевий бренді, або виноградну горілку чи чачу. На цьому етапі можна посолити й додати мелений перець. Залиште маринуватися, поки наша цибуля продовжує томитися у вершковому маслі.
Крок 3Коли цибуля стала золотистою, пора переходити до останнього етапу приготування. Печінку необхідно відкинути на сито, щоб стекла зайва рідина, й обкачати в борошні. Після цього додати до цибулі та збільшити вогонь. Приготування печінки, особливо телячої, вимагає дотримання одного простого правила — не можна готувати її занадто довго. Пересмажити печінку та сподіватися на її ніжність — найдурніша дурня. Печінка слід готувати швидко і так, щоб усередині вона залишалася ще дещо рожевою. А це буквально 4−5 хвилин на сильному вогні. І приблизно за хвилину до закінчення приготування влийте бальзамічний оцет. Вам відразу в очі і в ніс ударить сильний кислий аромат, але не переживайте — так і має бути. Коли оцет випарується вдвічі, той соус, який він утворює разом із карамельною цибулею й вершковим маслом, стане для печінки просто незамінним доповненням.
У результаті буквально за півгодини ви отримуєте ніжну телячу печінку в дуже цікавому та смачному соусі з бальзамічного оцту, карамельної цибулі й вершкового масла, з ароматом бессарабської болгарської спеції чубриця.
Гарнір, який я рекомендую до такої страви, — або картопляне пюре, або кремова мамалига, яка за консистенцією більше схожа на італійську поленту або західноукраїнський банош.
